Kad nesen mūsu laikraksta rubrikai “Virtuve” par itāļu ēdieniem iztaujājām palsmanieti, “Impro Ceļojumu” tūristu grupu vadītāju un gidu Ilmāru Medni, viņš ierosināja citu reizi pastāstīt par arābu virtuvi. Ilmārs pavada tūristus ne tikai uz Itāliju, bet arī uz Jordāniju, Jemenu, Apvienotajiem Arābu Emirātiem, Omānu un Maroku un ir iepazinis šo valstu iedzīvotāju paražas.
Nu solītā reize ir pienākusi. Ieskatu arābu virtuvē Ilmārs iesāk ar stāstu par kabsu, kas ir arābu valstīs iecienīts ēdiens no rīsiem un vistas gaļas (vistu var aizstāt ar aitas vai liellopu gaļu).
Kabsu gatavo praktiski gandrīz katrā mājā un savā, nedaudz īpašā veidā, dažreiz pievienojot arī burkānus vai citus dārzeņus, un bieži vien pasniedz ar mājās gatavotu “Dakkous” tomātu un aso garšvielu mērci.
Īpaši populārs šis ēdiens ir Persijas līča valstīs. Dažreiz to dēvē arī par Majboos (Madžbūs). Līdzīgs ēdiens Jemenā ir Mandi, taču atsķirīga ir Mandi pagatavošanas metode – Jemenā gaļu grilē, bet rīsus pagatavo īpašos māla katlos, skaidro Ilmārs.
Viņš arī “Ziemeļlatvijas” lasītājiem sīki izstāsta kabsas gatavošanas recepti (skatiet šajā pašā lappusē!), vien piebilst, ka visiem, kuriem to vēlēsies izmēģināt, jārēķinās ar to, ka laiku gan vajadzēs gana daudz.
Pieradinājies pie tējas
ar kardamonu
Raksturojot arābu virtuvi, Ilmārs norāda, ka arābi neēd cūkgaļu, toties plaši savā virtuvē izmanto aitas, kazas, putnu vai liellopu gaļu, arī kamieļa gaļu. Ilmārs to ir nogaršojis, taču lielā sajūsmā nav. Garšas ziņā kamielis atgādinot liellopu.
Arābu virtuves īpatnība ir arī izteiktā garšvielu dominante ēdienos. Ēdienam smarža bieži vien ir līdzīga tai, kas virmo gaisā arābu tirgos jeb sūkos (souk), stāsta Ilmārs.
“Garšvielu sadaļā tur ir tāds aromāts! Arābi tirgo garšvielas maisos. Maisu malas ir norullētas, un uz tām uzbērtas garšvielu kaudzītes – gan veselas, gan samaltas, un visvisādās krāsās: zaļā, melnā, pelēkā, brūnā, oranžā, lillā,” par arābu garšvielu pasauli jūsmo Ilmārs un atzīst, ka daudzas arābu garšvielas, pat nogaršotas, viņam ir noslēpums, jo nav zināms ne to nosaukums, ne izcelsme.
Atšķirībā kaut vai no latviešiem arābi ar garšvielām bagātīgi aizdara arī rīsus un izmanto šim nolūkam, piemēram, kardamonu, rozīnes, krustnagliņas un kanēli, kas mūsu virtuvē ir piedeva saldajos ēdienos un konditorejā.
Arābi izceļas arī ar to, ka daudz ēd saldumus, secina Ilmārs. Jemenas vēsturiskajā galvaspilsētā Sanā viņš pie kādas kafejnīcas nejauši ievērojis, kā našķojas vietējie jaunieši. Uz šķīvja viņi uzbēruši sadrupinātu svaigi ceptu baltmaizes klaipiņu, siera gabaliņus (līdzīgus trīsstūrveida sieriņus var nopirkt arī Latvijas veikalos, safasētus mazos trauciņos), pārkaisījuši halvu, uzlējuši medu, samīcījuši kopā ar maizi, ēduši un uzdzēruši tēju. Tēju arābi saldina ar cukuru, aizdara ar pienu un garšvielām, piemēram, kardamonu. Šo paražu aizguvis arī Ilmārs un tagad mājās dzer tēju (tikai melno) ar kardamonu.
“Arābu zemēs ir ļoti maz resnu cilvēku. Viņi neēd neko treknu, uzturā lieto daudz saldumu, un no šāda ēdiena iegūst lielu enerģiju,” ievērojis Ilmārs.
“Īsts arābs ēd ar rokām, viņam nevajag ne nazi, ne dakšiņu,” Ilmārs atklāj vēl vienu arābu ēšanas paradumu iezīmi un arī pats šādi ieturējies, pusdienojot kopā ar arābiem.
Bagātajās arābu valstīs turīgie vietējie iedzīvotāji restorānos gan izmantojot šos darbarīkus, taču neformālā vidē arābi ēd ar rokām, sēžot uz tepiķiem izklātas grīdas. Visās sabiedriskajās ēstuvēs ir vieta, kur nomazgāt rokas, sākot no krāna un ziepēm un beidzot ar vienkāršu cauruli, no kuras tek ūdens, un tai blakus noliktu kasti ar veļas pulveri.
Īstens arābs nekur nebēgs
Kaut arī šī intervija ir par arābu virtuvi, tomēr vaicāju Ilmāram, ko viņš domā par notikumiem pasaulē, kas saistīti ar karu Sīrijā, bēgļu plūsmu uz Eiropu, terora aktiem, grupējuma “Islāma valsts” kaujinieku veiktajiem uzbrukumiem un tamlīdzīgi.
“Ļoti daudz latvieši izceļas ar savu nezināšanu un bieži jauc arābus ar musulmaņiem, nezinot, kāda ir atšķirība. Cilvēki saka “islāms”, “arābi”, “musulmaņi”, bet paši īsti nezina šo vārdu jēgu,” savu subjektīvo viedokli pauž Ilmārs.
Viņš arī pēc sarunām ar arābiem uzskata, ka īstens arābs nekur nebēg, viņš paliek savā zemē un arī cīnās par savu zemi, savukārt bēgļu vidū lielākā daļa ir ekonomiskie migranti, kuri grib dzīvot pārticīgās zemēs, tāpat kā latvieši, kuri pārceļas uz Angliju, Vāciju un citām Eiropas turīgajām valstīm.
“Arābi ir jauki cilvēki, kamēr viņus nav sabojājis karš. Karos lielākie cietēji ir vietēji iedzīvotāji,” teic Ilmārs.
Viņš arī norāda, ka arābu zemes ir dažādas, sākot no izteikti trūcīgām un beidzot ar ļoti bagātām, kādi ir Apvienotie Arābu Emirāti (AEE) un Omāna.
Piemēram, ar naftas atradnēm bagātajos AAE nodokļu nav vispār – ne uzņēmumiem, ne fiziskām personām. Piedevām iedzīvotājiem ir bezmaksas veselības aprūpe un bezmaksas izglītība. Valsts apmaksā pat studijas ārzemēs, studē kaut Kembridžā.
“Mēs jau smējāmies, – īsta leiputrija! Taču Omāna un Apvienotie Arābu Emirāti nav uzņēmušas nevienu bēgli. Vaicāju par to vienam vietējam vīram Omānā, uz ko viņš atbildēja – “kāpēc mums viņi būtu jāņem? Mēs jau to karu neizraisījām”,” stāsta Ilmārs.
KABSA (4-5 personām)
50-100 g sviesta vai eļļas (labāk sviestu)
1-1,5 kg vistas gaļas (spārniņi, stilbiņi, citi gabaliņi, vēlams ar visu ādu, jo āda palīdz saglabāt gaļu sulīgāku)
1 ēd. k. koriandra pulvera
1 ēd. k. čili pulvera
1 ēd. k. malto melno piparu
1 paliels, smalki sagriezts sīpols
3-4 daiviņas smalki sakapāta ķiploka
50 g sarīvēta ingvera
1 paliels tomāts, sagriezts vidēji lielos gabaliņos
1-2 ēd. k. tomātu pastas
2 ēd. k. Bahar jeb Baharat garšvielas (ja nevar dabūt, ikviens pats var izveidot to, sajaucot kopā ½ tējk. samalta kanēļa, ½ tējk. samalta kardamona, ½ tējk. sarkanā čili pulvera, ¼ tējk. samaltu krustnagliņu un naža galu kumina)
Ja ir vēlēšanas, var izvēles veidā pievienot arī veselas garšvielas, piemēram, vienu nelielu, sadrupinātu kanēļa standziņu, 5-6 krustnagliņas, 3-5 kardamona pākstiņas, 5-6 graudiņus melno piparu (šīs garšvielas pievieno rīsiem un vēlāk ārā no tiem netiek ņemtas)
apmēram 1 kg vistas buljona vai ūdens
1 kg Basmati rīsu
aptuveni 4 tējk. sāls (mazāk, ja lietosiet vistas buljonu)
1 kaltēts laims (ja nav kaltēta, tad der no svaiga laima norīvēta miziņa – tikai miziņas daļa, bez baltā slāņa, kas zem mizas, jo no tā rodas rūgta piegarša)
Garnējumam:
grauzdēti rieksti, dateles vai pistācijas
vārītas olas, sagrieztas četrās daļās
svaigs koriandrs, rozīnes, svaigs laims u.tml.
Pagatavošana
Nu, tad sākam, – Bismillah! Vispirms atsevišķā traukā iemarinē gaļu ar koriandru, čilli un melnajiem pipariem (ja vēlaties, varat pievienot arī divas ēdamkarotes sasmalcināta ķiploka un ingvera masu).
Sasmalcina ķiplokus un sīpolu, sagriež gabaliņos tomātu.
Vienā nelielā, uzkarsētā pannā izkausē nedaudz sviesta un sāk apcept ķiplokus un sīpolus. Kad sīpoli un ķiploki apcepušies mīkstāki, pievieno sarīvēto ingveru. Vēlāk pieber arī sāli, kas palīdz ātrāk izdalīties suliņai, un ik pa brītiņam visu apmaisa.
Otrā, lielākā, uzkarsētā pannā izkausē atlikušo, lielāko daļu sviesta un no abām pusēm apcep iemarinētos vistas gaļas gabalus, līdz tie ir skaisti zeltaini.
Kad pirmajā pannā sīpolu maisījums ir pasautējies un apcepies zeltains, pievieno sagrieztos tomātu gabaliņus un tomātu pastu, un visu cepina, līdz no masas izdalās liekais mitrums.
Pēc tam masai pievieno Bahar jeb Baharat garšvielu maisījumu (vai pašu veidoto garšvielu maisījumu). Pievieno arī veselu sauso laimu, bet, ja tāda nav, – no svaiga laima norīvēto miziņu. Visu masu kārtīgi apmaisa.
Kad visa sīpolu – garšvielu masa labi apcepusies, to no pannas pārliek lielākā katliņā (piemēram, rīsu vārāmā katliņā), iepriekš tajā izkausējot nedaudz sviesta.
Šajā pašā katliņā ieliek arī zeltaini apceptos vistas gaļas gabaliņus, saglabājot otrajā, lielākajā pannā vistas cepšanas suliņas un sviesta šķidrumu vēlākai lietošanai. Visu masu katliņā apmēram 1-2 minūtes pacep, regulāri un rūpīgi apmaisot, līdz viss ir kārtīgi samaisījies.
Kad katliņā no masas sāk atdalīties suliņa, pievieno sāli, apmaisa un pielej vistas buljonu vai ūdeni, visu kārtīgi samaisa, uzliek vāku un masu lēnām vāra apmēram 20 minūtes, ja gaļa ir ar ādu, vai 10 minūtes, ja gaļa ir bez ādas.
Pēc vārīšanas vistas gaļas gabalus un nedaudz “zupiņas” no katliņa izņem un ievieto atsevišķā pannā, kur tos vēl pacep (apmēram vienu minūti lielākā temperatūrā), līdz ap vistas gabaliņiem sāk veidoties mērcīte. Ja vēlaties, varat vēl nedaudz pievienot tomātu pastu.
Tad pannu ar vistas gabaliņiem ieliek cepeškrāsnī uz 10-15 minūtēm 180 grādu temperatūrā, iepriekš pievienojot vēl nedaudz sviesta, līdz gaļas gabaliņi kļūst brūni zeltaini un vistas gaļas āda kļūst kraukšķīga.
Iepriekš izvārītus un nosusinātos rīsus ieber lielākajā pannā sviesta un gaļas sacepumā, kur sākumā cepās gaļa, un visu masu pavisam nedaudz pacep, visu ļoti rūpīgi samaisot (nav ko labumu atstāt pannā). Pēc tam rīsus no pannas ieber katliņā, kurā ir sīpolu masas zupiņa, rūpīgi visu samaisa, uzliek vāku un vāra, līdz viss šķidrums savārās un sasūcas rīsos.
Uh, nu jau gandrīz gatavs!
Izvārījušos rīsus nedaudz ar dakšiņu “uzbužina”, var arī nedaudz rīsos vēl iekausēt sviestiņu. Tad rīsu masu ieber traukā, kurā ēdiens tiek servēts.
Uz cepeškrāsnī izcepušās kraukšķīgās gaļas gabaliņiem izspiež nedaudz citrona vai laima sulas. Tad gaļas gabaliņus ieliek servējamā traukā virsū rīsiem, un visu vēl papildus garnē ar grauzdētiem riekstiem un sagrieztiem vārītās olas gabaliem.
Lūk, arī viss gatavs – Alhamdulillah!
P. S. – arābu zemēs musulmaņi, kaut ko lielu uzsākot, parasti saka “Bismillah”, bet kaut ko lielu un nozīmīgu paveicot, saka “Alhamdulillah”.
