Ludmila Vanaga uzbeku ēdienu gatavošanu iemācījas Vācijā, Frankfurtē pie Mainas, kur pavadīja četrus mēnešus.
Ludmila Vanaga uzbeku ēdienu gatavošanu iemācījas Vācijā, Frankfurtē pie Mainas, kur pavadīja četrus mēnešus. Viņa strādāja pie šefpavāra ģimenes uzņēmumā. Ludmila pārliecinājās, ka uzbeki ir ļoti sirsnīga tauta, turklāt pat ar svešiniekiem dalās vissmalkākajos nacionālās virtuves noslēpumos. Viņa cer, ka ar laiku arī Valkā izveidosies šīs virtuves piekritēju loks.
“Vācijā nokļuvu gandrīz nejauši. Gribējās uzzināt kaut ko jaunu. Sākotnēji mani mulsināja, ka virtuvē jāstrādā kopā ar vīrieti — Šafkatu. Saimnieces meita Malika bija atbildīga par restorāna darbu, bet viņas vīrs Bahtiors — par bāru. Patiesībā es kļuvu par uzbeku ģimenes locekli. Šoruden mani uzlūdza viesoties Uzbekistānā. Nevarēju, taču ceru, ka nākamgad priekšlikums atkal būs spēkā un es to izmantošanu. Uzbeku draugus gaidu arī Valkā,” stāsta L. Vanaga.
Cieņā tikai roku darbs
Bijušie kolēģi joprojām interesējas, kā viņai klājas Valkā un vai valcēniešiem garšo uzbeku ēdieni. Ludmila cer, ka nākamgad viņai izdosies baudīt īstos ēdienus Uzbekistānā. Vācijā dažādu virtuvju konkurence ir milzīga, arī uzbeku ēdienus labprāt bauda gan krievi, gan vācieši. Interesanti, ka vācieši pasūta arī viesību galdus ar tradicionālajiem uzbeku ēdieniem.
Daudzu uzbeku ēdienu galvenās sastāvdaļas ir mīkla un aitas gaļa. Latvijas lauku rajonu centros tā ir reti nopērkama, turklāt tas ir dārgs produkts, tāpēc ne visi var atļauties šo gaļu baudīt. Katrs zina, ka aitas gaļa ir ļoti veselīga. Neviens kārtīgs uzbeks neēd desas vai citus rūpnieciskos pārtikas izstrādājumus. Ēdienu gatavo paši, turklāt, piemēram, plovu parasti gatavo vīrieši. Tāda ir musulmaņu tradīcija.
“Uzbeku virtuves galvenais princips ir roku darba izmantošana — visas ēdiena sastāvdaļas tiek sagatavotas atsevišķi un tikai pēc tam sautētas savā sulā,” lakoniski formulē L. Vanaga.
Tradicionāls uzbeku ēdiens ir manti. Daudzi aplami domā, ka tie ir neparasti lieli pelmeņi. Patiesībā tā ir smalki kapāta gaļa ar sīpoliem un garšvielām, ietīta plānā mīklas slānī. Manti gatavošanas tehnoloģija ir īpatna — tos necep un nevāra, bet tvaicē. Katla apakšā ir sālsūdens, bet uz sieta uzliek eļļā samērcētus manti un tvaikos tur apmēram 35 minūtes. Šo ēdienu pasniedz ar īpašām piedevām — ābolu, čili piparu un tomātu mērci.
Katras krāsas paprikai ir atšķirīga garša
Vispopulārākā garšviela uzbeku virtuvē ir zira. Tā nedaudz līdzinās ķimenēm, tikai ir smalkāka un ar vārdos grūti aprakstāmu aromātu. Vēl šīs tautas virtuvē plaši izmanto koriandru. Vislabāk tīkamas garšas un aromāta iegūšanai ir koriandra sēkliņas samalt pirms lietošanas. Vēl uzbeku virtuvei raksturīgi dažādos veidos gatavoti dārzeņi.
Gatavojot lagman, nepieciešami seleriju kāti, dažādas krāsas paprika, ingvera sakne un ingvera sēklu pulveris, kurš Latvijā gan vēl nav redzēts. Lagman pamatā ir ar rokām gatavoti tā saucamie plakanie makaroni — plāni izrullētu mīklu sagriež garās šaurās sloksnītēs. Procesa vienkāršošanai ir nopērkami īpaši kombaini. Lagman pasniedz īpašos māla podiņos ar vāciņiem, lai šis ēdiens strauji neatdzistu. Parasti lagman ēd ar karoti un dakšu — dakšiņa paredzēta makaronu uztīšanai, bet karote lietojama mērces iesmelšanai.
Mērces pamatkomponenti ir smalki sagriezta gaļa, vēlama aitas, bet, ja tās nav, jāizlīdzas ar liellopa miesu. “Ir nozīmīgi saprast, ka dažādas krāsas papriku ēdienam izmanto nevis tāpēc, ka labi izskatās, bet tālab, ka katras krāsas paprikai ir atšķirīga garša. Vēl mērcei nepieciešami salmiņos sagriezti sīpoli, ķiploki, ingvera sakne, čili pipari, selerijas kāti un Ķīnas kāposta cietā (baltā) daļa. Visas sastāvdaļas sautē savā sulā, garšvielas pievieno tikai sautēšanas beigās. Katrs pavārs zinās katra dārzeņa sautēšanās ilgumu un tāpēc katlā tos liks noteiktā secībā. Pēdējie allaž ir tomāti, ķiploki un čili pipari. Kad pievienotas visas sastāvdaļas, tās jāsautē apmēram 10 minūtes.
Uzbeki plovu ēd ar pirkstiem
Uzbeku nacionālais ēdiens ir plovs, un to mājas apstākļos var pagatavot ikviens. Atšķirībā no latviešiem vai krieviem uzbeki plovā neliek tomātus un tomātu mērci. Arī gatavošanas tehnoloģija ir atšķirīga. “Plovam nedrīkst pievienot eļļu, jo izmantojami tikai dabīgie tauki. Kamēr nevaru nokārtot aitas gaļas piegādi, izmantoju liellopu gaļu. Aitu audzētāji nekrāmējas ar sīkumiem un piedāvā nopirkt uzreiz ne mazāk kā piecus kautķermeņus.
Vispirms līdz skrimslīšiem izkausē taukus. Šajos taukos izcep sīpolus, kurus pēc cepšanas no katla izņem. Pēc tam šajos taukos bez garšvielām cep gaļas gabaliņus. Kad tā ir gandrīz gatava, pievieno labi daudz atsevišķi ceptu skaidiņās sarīvētu burkānu un ķiplokus. Kad tie pasautējušies, uzber rīsus un pārlej ar ūdeni, lai tas virs rīsiem būtu apmēram centimetra biezumā. Rīsus nedrīkst sajaukt ar pārējām ēdiena sastāvdaļām. Tie jāapmaisa tikai pāris reižu. Vislabāk plovu gatavot čuguna katlā ar blīvi noslēdzamu vāku. Čuguna katls nepieciešams tāpēc, lai ēdienu no visām pusēm apņemtu liesma ar vienādu temperatūru. Ja plovu silda tikai no apakšas, tas piedeg un mēģinājums pagatavot labu ēdienu ir nolemts neveiksmei. No garšvielām lietojamas visas tradicionālās, ieskaitot smalki sakapātu čili piparu. Tās pievieno pēc tam, kad gaļa ir gatava. Plova gatavību nosaka pēc sautēšanās skaņas. Tiklīdz tonis mainās, ēdiens ir gatavs un tas jāsamaisa. Lai pareizi pagatavotu plovu, jārēķinās ar apmēram divarpus stundām. Svētku plovam pievieno arī gaišās rozīnes, aivas augļus, kaltētas bārbeles ogas un īpašus zirņus, kuri Latvijā vēl nav atrodami. Uzbeki plovu ēd no kopējā katla ar pirkstiem. Tajās ēstuvēs, kuras apmeklē eiropieši, viesiem pasniedz karotes. Uzbeku virtuvē ir 30 dažādu šašliku un vairāk nekā 100 plovu.
Šašlika recepte pagaidām ir noslēpums
Uzbekijā ļoti populāri ir pelmeņi. Virtuves rokasgrāmatās minēts, ka šā ēdiena dzimtene ir Ķīna, taču Uzbekistānā, iespējams, peļmennajas ir tikpat populāras kā savulaik padomju Latvijā. “Daudzās ēstuvēs sievietes pelmeņus gatavo visu nakti un kad no rīta ēdnīca atveras, ikviens var baudīt īstus uzbeku pelmeņus. No Latvijā lielveikalos pārdotajiem tie atšķiras ar to, ka ir mazāki un gaļu apņem mazāks mīklas daudzums.
Protams, uzbeku virtuvē ir arī zupas — šorpa un ugra. Šorpa ir pareizā secībā gaļas buljonā sautēti dārzeņi (sīpoli, burkāni, paprika, tomāti) kopā ar liellopu gaļu. Ugra ir zupa no buljona ar dārzeņiem, gaļas frikadelēm un pašu gatavotiem plakanajiem makaroniem.
Ludmila Vācijā gatavoja pīrādziņus no kārtainās mīklas ar gaļu. To forma ir kā ziedoša roze, un šis produkts bija ļoti pieprasīts kopā ar gaļas buljonu. Pavāre ir iecerējusi šādus pīrādziņus piedāvāt arī valcēniešiem. Viņa uzskata, ka katram uzbeku ēdienam ir sava rozīnīte. L. Vanaga ir noslēgusi līgumu ar kādu pārtikas produktu piegādātājfirmu, un, tiklīdz Valkā atvērsies veikals “Elvi”, tā viņas gatavoto ēdienu klāsts un garšas pasaule paplašināsies. L. Vanaga kafejnīcas ēdienkarti grasās papildināt ar īstu uzbeku šašliku, kas apmēram piecas stundas marinēts tikai sausajās garšvielās. Uzbeku šašliks nav skābs. Pavāre tur noslēpumā kādu garšvielu, kura gaļai piedod garšas rozīnīti uzbeku šašlikam. Uzbekistānā pie šašlika un citiem gaļas ēdieniem pasniedz svaigu tomātu un gurķu salātus, arī citronu sulā marinētus sīpolus. Uz iesma cep tikai gaļu. Vienīgi veģetārieši uz iesma grilēšanai sprauž tikai svaigus dārzeņus.
***
Lagman
Nepieciešams: mīklas pagatavošanai — 3 glāzes miltu, 1 glāze ūdens, tējkarote sāls.
Mērcei — 350 gramu liellopu gaļas (fileja), 3 ēdamkarotes kausēta sviesta, 2 sīpoli, 4 burkāni, puse kāļa, 4 paprikas, 4 ēdamkarotes tomātu pastas vai 3 – 4 tomāti, 4 kartupeļi, 8 daiviņas ķiploka, 4 – 5 glāzes gaļas buljona, sāls, pipari, pētersīļu vai seleriju lapiņas.
Miltus sajauc ar ūdeni un sāli, izveidojot mīklas desiņu. To apsmērē ar sviestu un ļauj nostāvēties 10 minūtes, un izrullē ļoti plānā slānī. Mīklu saloka 16 – 32 kārtās un sagriež sloksnītēs. Plakanos makaronus ievieto verdošā sālsūdenī, uzvāra un noskalo aukstā ūdenī.
Mērcei gaļu sagriež mazos gabaliņos, sakapātus sīpolus, burkānus, kāli un papriku apcep sviestā. Dārzeņiem pievieno gaļu, tomātus, sasmalcinātu ķiploku un visu aplej ar buljonu, pievieno garšvielas un karsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc tam pievieno kubiņos sagrieztus kartupeļus un uz lēnas uguns sautē apmēram pusstundu.
Makaronus izliek caurdurī un noskalo verdošā sālsūdenī. Ūdenim ļauj notecēt, tad makaronus dziļajos šķīvjos sadala četrās porcijās, pārlej ar mērci un pārkaisa ar sakapātiem zaļumiem.
Salāti “Guliston”
Nepieciešams: 250 gramu vistas filejas, 500 gramu redīsu, 250 gramu vārītas aivas (var aizstāt ar mandarīnu), 100 gramu zaļo zirnīšu, 2 olas, 100 gramu majonēzes, 25 grami ceptu sīpolu, 20 gramu zaļumu.
Pagatavošana: notīrītus redīsus sagriež salmiņos un 15 minūtes mērcē aukstā ūdenī. Pēc tam ūdeni nolej un dārzeņus sajauc ar ceptiem sīpoliem, novārītu un salmiņos sagrieztu vistas gaļu, pievieno aivu, zaļos zirnīšus, majonēzi un visu sajauc. Pasniedz stikla trauciņos un dekorē ar vārītas olas daiviņām, dažiem vistas gabaliņiem un zaļumiem.
