Tas nav nekāds noslēpums, ka visvairāk garšas kārpiņas gavilē par tiem ēdieniem, kuriem nāk līdzi bērnības atmiņas. Protams, ka gadu gaitā iegūstam jaunu pieredzi un jaunus atklājumus ēdienu veidolā – dažus mēs pieņemam, citus atzīstam par nebaudāmiem.
Tieši tā ir gadījies ar delikatesi, par ko būs šodienas stāsts. Mūsmājas jaunāko paaudzi tā arī neesmu pārliecinājusi, ka tas čūskveidīgais radījums pagatavots garšo lieliski. Atbilde maniem mēģinājumiem ir strikts: “Nē, un viss!” Tad nu šis ir viens no tiem ēdieniem, ar kuriem sevi lutinām bez bērnu klātbūtnes.
Bet stāsts sākās ļoti ļoti sen. Pirmās atmiņas ir no tiem laikiem, kad pat vēl nesēdēju skolas solā. Pie mums rudens pusē ciemoties brauca mammas māsīca ar savu vīru. Viņa tuvs draugs bija Smiltenē labi pazīstams muzikants Edgars Andrups. Parasti satikšanās notika mūsu mazajā dzīvoklītī, kura vienu istabu pilnībā aizņēma viesību galds. Galda galā sēdēja abi draugi – Andrups ar neiztrūkstošo akordeonu un Moru Jānis no Carnikavas, kā viņu dēvējām radu sarunās. Klāt bija arī kaimiņi, un dziesmu vakars varēja sākties.
Pārējie viesību cienasti jau aizmirsušies, bet spilgtā atmiņā ir palikusi liela plastmasas bļoda – identiska tai, kādu mūsmājās izmantoja veļas vai mutes mazgāšanai, bet tā, no Carnikavas vestā, bija līdz maliņām pilna ar nēģiem – pagatavotiem tā, kā to pieprot tikai šī zvejniekciema vīri. Tad nu galertā saguldītie ložņas bija jāsadala pa kāliem (šī mērvienība manā bērna fantāzijā skanēja tik noslēpumaini), un našķis tika dalīts draugiem un radiem.
Eh, tas laiks ir tik tāls, bet līdz ar atmiņām man saglabājusies arī vēlme katru rudeni vismaz vienu kilogramu īstu nēģu nobaudīt. Lieki teikt, ka ar katru gadu tas finansiāli kļūst arvien sāpīgāk, piedevām klāt nāk apziņa, ka pusei no ģimenes taču negaršo.
Šoruden, ieejot lielveikalā un ieraugot uz cenu zīmes 24 eiro, beidzot sapratu – pietiek aizrauties ar bērnišķībām. Tomēr apziņa, ka esmu raksturā vāja, radās tajā brīdī, kad apkārtbraukājošā zivju tirgotāja furgoniņā ieraudzīju 10 eiro cenu, tiesa gan – par svaigajiem nēģiem. Protams, ka tas nav lēti, bet… vienreiz gadā taču var sevi palutināt.
Ķeramies klāt! Šī ir mana pārbaudīta recepte, ar kuras palīdzību var mājas apstākļos iegūt nēģiem to garšu, kas līdzinās zvejnieku pagalma ogļu krāsniņās tapušajiem.
Drošības labad nēģus vajadzētu pirkt tādus, kas vēl kustas. Atnestus mājās, tos ieliek dziļākā traukā un apber ar sāli. Skats nav patīkams, bet var jau aiziet uz to brītiņu prom. Kad visa lielā kustība beigusies, nēģiem ar drēbīti vai tāpat ar rokām noslauka sāli. Uz plīts sakarsē pannu (bez taukvielām!). Liek virsū nēģus un cep kārtīgi brūnus no abām pusēm (aptuveni 10 minūtes). Šeit jāraugās, lai nepiedegtu, bet arī bālus nedrīkst atstāt. Tālākajā procesā ir divi iespējamie varianti. Ātrais – nēģus tūlīt pēc cepšanas saspiež starp diviem dēlīšiem vai, ja tādu nav, lieliski noder arī parasta dārzeņu stampiņa. Otrs paņēmiens ir pēc cepšanas nēģus nedaudz pasautēt karstā ūdenī. Bez vārīšanas vienkārši no pannas likt traukā ar vārošu ūdeni, lai tie kļūst mīkstāki un vieglāk saspiežami.
Saplacinātos nēģus kārto karstumizturīgā traukā. Ja nav iespējams krusteniski, tad ar tādu aprēķinu, lai tie nav cieši sablīvējušies. Traukā ieber vismaz 10 piparu graudus, 3–4 smaršīgos piparus, pāris lauru lapu un pārkaisa sāli – pavisam nedaudz, jo tas jau būs atlicis uz zivīm no gatavošanas sākuma. Ātrajam variantam pārlej verdošu ūdeni, otrajam – uzvāra ūdeni, kurā peldēja nēģi pēc cepšanas, un pārlej sakārtotajiem nēģiem. Traukam uzliek vāku un liek cepeškrāsnī 200 grādos uz 40 minūtēm. Pēc tam atdzesē un liek ledusskapī. Lauru lapas šajā brīdī jāizņem. Nākamajā rītā būs glīts galertiņš ar aromātisku delikatesi. Jāatzīstas, ka pirmā degustācija var sākties, kad nēģi tikko izņemti no krāsns. Vismaz es brīdī, kas makšķerēju lauru lapas, nevaru atturēties no baltmaizes šķēles ar vēl pavisam karstu nēģi. Tā garša!!!
Katrā mājā, kur paši gatavo šo ēdienu, droši vien recepte ir atšķirīga. Zinu, ka pārlejamajam ūdenim liek klāt etiķi vai želatīnu. Tas viss saimnieču ziņā, manējā recepte ir vienkārša un bez nevajadzīgiem pārsteigumiem. Tāpat pasniedzot, nēģu garšu mēdz bagātināt ar citrona šķēlītēm, bet manas garšas kārpiņas teic, ka svaigas dilles ir tieši tas, kas noder īstam akcentam.
Kāds svarīgs brīdinājums. Pēc šīm darbībām, ja jums virtuvē nav spēcīgs tvaiku nosūcējs, jārēķinās, ka “zivju dienas” aromāts telpās virmos vismaz dienas trīs.
Nēģu pagatavošanas receptes no grāmatas “Zivju ēdieni” (apgāds Zvaigzne ABC 2014.)
Nēģi želejā
1 kg nēģu, 6 pipargraudi, 2 vai 3 lauru lapas, sviests cepšanai, melnā tēja, sāls pēc vajadzības
Katru nēģi pāris reižu izvelk cauri saspiestai saujai ar sāli. Nēģus sviestā apcep brūnus. Kārto katlā un pārlej ar ūdeni tā, lai visi nēģi būtu nosegti. Pielej klāt apmēram krūzīti melnās tējas (bez biezumiem). Pievieno piparus, lauru lapas un sāli. Vāra aptuveni 30 minūtes. Nēģis ir gatavs, ja, paceļot to vidusdaļā ar dakšiņu, tas lūst uz pusēm.
Nēģus atstāj atdzist. Pēc tam kārto traukā, kuram uzliek slogu un tur pāris stundu aukstumā, lai saželē.
Cepti nēģi
Nēģus pirms cepšanas nomazgā aukstā ūdenī (var noberzt ar sāli). Nēģus cep grilā, kamīnā vai ugunskurā uz labi sagatavotām oglēm no abām pusēm zeltaini brūnus.
Kad nēģi kārtīgi sacepti, tos apbārsta ar sāli un ietin sviestpapīrā vai biezā pārtikas plēvē. Lai apceptie nēģi izsutinātos karstumā un savā sulā, papīrā vai plēvē ietītos nēģus vēl ietin segā vai vecā mētelī un patur 30 minūtes.
Pasniedzot var pievienot citrona sulu, etiķi vai sinepes.
