Nupat Meža dienās Vijciema pagastā ievēroju, ka gar galveno katlu rosās Saules mežniecības mežsargs Egons Zvirgzds.
Nupat Meža dienās Vijciema pagastā ievēroju, ka gar galveno katlu rosās Saules mežniecības mežsargs Egons Zvirgzds. Viņa vārītā zivju zupa talciniekiem bija vairāk nekā garda.
Vispirms uz malkas bluķīša viņš veikli notīrīja bļodu ar tikko noķertām apmēram kilogramu smagām karūsām. Interesanti, ka visas spuras tām atdalīja ar asu cirvi, bet gabalos sadalīja ar pamatīgu mednieka nazi.
“Lai izvārītu zivju zupu, galvenais nosacījums ir laba makšķere. Citādi pie svaigas zivs netikt. Desmit litru zivju zupas katlam pietiek pat ar vienu vidēja lieluma zivi — garša un aromāts būs. Zupā zivju daudzums nav galvenais, turpretī ceptām vai kūpinātām gan jābūt tik daudz, lai piepildītu vēderu,” skaidro E. Zvirgzds. Viņš zina, ka pretēji daudzu vīriešu uzskatam ēdiena gatavošana aizņem daudz laika. Egons ir sastapis arī saimnieces, kurām izdodas pagatavot itin labas pusdienas, vienlaikus auklējot bērnu un mazgājot veļu. Mājās Egons ēdienu gatavo kopā ar draudzeni. Abi viens otru tik labi iepazinuši, ka gandrīz redzot cauri.
Zupai der gandrīz visi dārzeņi, kas Latvijā aug. Mežsargs nepievieno zupai krējumu, jo šis piena produkts visas zupas padarot līdzīgas. “Vienmēr esmu sacījis, ka zivju zupa jāvāra brīvā dabā. Tas iespējams piknikā, dārzā vai privātmājas pagalmā,” smaida E. Zvirgzds. Viņš gan neuzskata, ka zivju zupas vārīšana būtu kaut kas sarežģīts. No garšvielām šīs zupas vārīšanai Egons izmanto tikai sāli un piparus, gatavošanas beigās, protams, pievieno zaļumus.
Sēņu zupas vārīšana ir sarežģītāka, jo sēnes pirms vārīšanas ir jāapcep. Tās liek katlā, pievieno kartupeļus, citus atbilstošus dārzeņus un garšvielas. Šādā virumā labi iederas mājās žāvēts speķītis.
Dzīve mežsargu ir iemācījusi pagatavot visdažādākos ēdienus. Ja ir izejvielas, tad — nekādu problēmu. Protams, zupu var izvārīt pat no cirvja kāta, bet tai jāpievieno viss tas pats, kas ēdienam bez cirvja kāta. E. Zvirgzda mājās iecienītākās ir dārzeņu zupas bez gaļas. Zupai var būt un var arī nebūt pievienots piens. Šādas zupas varot ēst pat nakts vidū.
Reizi dienā noteikti jāēdot saldais ēdiens. Galvenā ēdienreize laukos vienmēr ir vakariņas. “No rīta ēdu kaut ko — neiztrūkstošo kafiju, sviestmaizes vai no vakariņām pārpalikušo ēdienu —, pusdienās mežā jāizlīdzas ar kādu maizīti, jo no meža uz māju neskriesi, bet vakariņas ir galvenās. Visbiežāk tie ir kartupeļi ar piedevām — zaļumiem, gaļu, zivīm un citām ēdmaņām. Reizi dienā vārītu vai ceptu kartupeli noteikti vajag,” smaida mežsargs.
Īpašs ēdiens ir no medījuma gaļas, bet arī tās gatavošanā ir dažādi knifi un katram pavāram savi noslēpumi. Pēc medībām turpat mežā svēta lieta ir uzcept dzīvnieka aknas. “Tas ir īpašs rituāls. Mednieki visu dara paši — griež akniņu, mizo sīpolus, pārkaisa ar garšvielām. Viss notiek. Ir mums medībās bijuši tādi deputāti, kas kuiļa sēkliniekus ēd bez termiskās apstrādes. Man tas šķiet jocīgi, bet, attiecīgi pagatavoti, tie patiešām ir gardi. Tā ir delikatese,” lakoniski formulē mednieks. Daudzas ēdiena gatavošanas iemaņas Egons esot patapinājis no sava priekšnieka mežziņa Vasilija Kolača.
Egons neiebilst arī pret zivju cepšanu uz iesmiem, bet tam nepieciešamas īpašas iemaņas. Pavārs saka, ka zivis ir ērti cept uz dzīvās uguns, izmantojot žāvēšanas restītes un uz tām uzliekot pannu, jo “tas dūms jau kustas, virpuļo un ēdienam piedod īsto smeķi”.
***
Zivju zupa mežsarga gaumē
Tā vārāma brīvā dabā uz dzīvās uguns. Sagriež un ieber katlā notīrītus burkānus. Pēc tam pievieno sagrieztus kartupeļus. Tiklīdz sāk vārīties, katlā iemet sagrieztus sīpolus, svaigus tomātus, pēc pāris minūtēm arī paprāvos gabaliņos sagrieztu zivi un garšvielas. Zivi nevajadzētu vārīt ilgāk par 10 minūtēm.
Zivju galerts
Der visas upju zivis, bet vislabāk — karpas, līdakas, zandarti un citas, kurām maz smalko asaku. Zivis notīra, izņem iekšas, nogriež galvas un astes, izgriež muguras asaku un fileju sadala gabaliņos. Zivju galvas (tām noteikti izgriež žaunas), astes un asakas pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra, noputo, pievieno sagrieztas notīrītas garšsaknes, sāli, piparus, lauru lapas un vāra uz lēnas uguns apmēram pusstundu. Tad buljonu izkāš, izkāstajā buljonā liek filejas gabaliņus un turpina vārīšanu apmēram 15 minūtes. Gatavos zivju gabaliņus ar putu smeļamo karoti izņem no buljona. Buljonu izkāš, pievieno aukstā ūdenī uzbriedinātu želatīnu un saputotu olas baltumu, izmaisa, uzkarsē, nostādina uz plīts malas 20 – 30 minūtes un vēlreiz izkāš.
Ar aukstu ūdeni izskalotās veidnēs ieliek pētersīļa lapiņu, vārīta burkāna ripiņas (ja paredzēts galertu no veidnītēm izgāzt), uzlej nedaudz buljona un ļauj tam sarecēt. Virsū kārto no asakām atbrīvotos zivs gabaliņus, pārlej ar atlikušo buljonu un vēsā vietā sarecina. Galertu var rotāt ar citrona šķēlītēm. Zivju galertu pasniedz ar galda mārrutkiem vai krējuma – mārrutku mērci.
