Smiltenietes Iras Gailes gatavoto ēdienu zīmols ir viņas ceptās biskvīta tortes ar vārīto krēmu. Tās tiek celtas galdā gan pašas, gan tuvinieku jubilejās.
“Kā tad tā? Kāpēc nav tortes?” To retajās reizēs, kad iztrūkst Iras ceptais kārums, taujājot svētku viesi, kuri kādreiz šo gardo torti jau ir nogaršojuši.Privātmājā Smiltenes pagastā, kur dzīvo Ira, kopā saimnieko trīs paaudzes: Iras vecāki Laimdota un Vladimirs, viņa pati kopā ar dzīvesbiedru Aināru un abu meita Sintija ar savu ģimeni. Dēls Rihards studē Rīgā. Viņu iecienītākie ēdieni gan svētkos, gan ikdienā ir klasiskā latviešu virtuve, tai vienmēr tiek dota priekšroka: zupas, putras, cepti vai vārīti kartupeļi, dārzeņi vai tupeņu biezenis, gaļas “šmora” mērce, kotletes, karbonādes, šķovēti kāposti un tamlīdzīgi.Irai visvairāk garšo skābētu kāpostu zupa, kas ir vēl sātīgāka, jo biežāk to uzsilda un aizdara ar skābu krējumu. Viņas mājās šādu zupu vāra no pašu audzētiem un arī pašu skābētiem kāpostiem. Ja kāposti ir par skābu, tos noskalo un, ja nepieciešams, arī sasmalcina. Žāvēto gaļu sagriež mazos kubiciņos, apčurkstina, pieliek sasmalcinātus sīpolus un turpina cept, kamēr tie caurspīdīgi. Kāpostus vāra ūdenī vai buljonā kopā ar žāvēto gaļu un “čurkstuļiem”. Var pielikt iepriekš ūdenī izmērcētas grūbas vai putraimus, un sarīvētus, sviestā apceptus burkānus. Aromātu piedod garšvielas: ķiploks, pipari, virces un lauru lapas. Labumi no pašu dārza un ezeriemGatavojot ēdienus, Irai un pārējiem mājiniekiem nekad nav jāraizējas, vai pietiks dārzeņu un vai to garša būs laba.“Viss izaug pašiem dārzā – arī kartupeļi, burkāni, bietes, kāposti, gurķi, tomāti un daudz kas cits,” priecājas Ira. “Tētis nodarbojas ar augļkopību, un mūsu dārzā vasarā ienākas arī persiki un aprikozes (Latvijā izveidotas šķirnes). Ir jāņogas, upenes, ērkšķogas, ķirši, ābeles, cidonijas, smiltsērkšķi un citas ogas. Ogas sasaldējam. Tas ir labākais un ātrākais konservēšanas veids. Saldētavā liekam arī skābenes, visa veida zaļumus un rabarberus, un ziemā ēdam rabarberu uzpūteni. Nesen izņēmām no saldētavas bekas un tikām pie gardas mērces. Visa māja smaržoja!”Lai vasaras sezonā dārzā ar visu tiktu galā, ģimenē darbi tiek sadalīti. Iras mamma audzē dārzeņus, tēvs – augļu kokus, bet pašas pārziņā ir puķu un dažnedažādu garšaugu dobes. Tajās aug, piemēram, rozmarīns, timiāns, lupstājs, citronmētra, dažādas šķirnes piparmētra, baziliks un raudene, kas ēdienu receptēs tiek iekļauta ar eksotisku nosaukumu oregano. Savukārt veikalos Ira pērk pārsvarā garšvielas veselā veidā, ko pēc tam mājās var pati samalt, jo, piemēram, svaigi maltiem pipariem esot pavisam cita garša un aromāts.Pateicoties tam, ka Iras vecāki abi ir kaislīgi zemledus makšķernieki, mājinieki bieži tiek arī pie gardiem zivju ēdieniem. Iras mammas kroņa numurs ir saldā krējuma mērcē sutināta līdaka, kas labi garšo gan kā karstā, gan aukstā uzkoda. Līdaku izķidā, nogriež galvu, asti un spuras un atstāj tikai fileju ar muguras asaku, kuru sagriež porciju gabalos. Zivs fileju apvārta miltos un olā, apcep karstā eļļā no abām pusēm. Tad kārto “pīlē” pamīšus ar sagrieztiem sīpolu gredzeniem, pārlej ar salda krējuma un garšvielu maisījumu, kam pieliktas garšvielas (lauru lapas, smaržīgie pipari, ķiploki, citronpipari un citas zivju garšvielas). Sutina aptuveni trīs stundas uz lēnas uguns, kā rezultātā izsutinās arī asakas.Vēl gardi ir marinēti asari (der arī citas saldūdens zivis), un arī šis ēdiens labi garšo gan kā karstā, gan aukstā uzkoda. Asarus izķidā, nogriež galvu, asti un spuras un atstāj tikai fileju ar muguras asaku. Zivs fileju apvārta miltos un apcep karstā eļļā no abām pusēm. Tad kārto “pīlē” pamīšus ar sagrieztiem sīpolu gredzeniem, pārlej ar marinādi, kura pagatavota no sāls, cukura, etiķa, lauru lapām, smaržīgiem pipariem, ķiplokiem un citronpipariem. Sutina aptuveni trīs stundas uz lēnas uguns, līdz izsutinās arī asakas.
Torte, kas pašai garšo vislabākIra neslēpj, ka darba dēļ pašai ir maz brīva laika, ko pavadīt virtuvē, kaut gan ēdienu gatavošanā viņa ir lietpratēja, pateicoties savai profesijai. Jau ceturto gadu Ira Smiltenes tehnikuma audzēkņiem māca ēdienu gatavošanas tehnoloģiju un konditoreju, bet sabiedriskās ēdināšanas sistēmā (bijušajā Smiltenes patērētāju biedrībā un citos sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos) viņa ir nostrādājusi pavisam 27 gadus. “Tāpēc man arī ar saviem audzēkņiem ir viegli. Stāstu viņiem nevis tikai sausu teoriju, bet balstos uz praksi,” teic Ira. Uzsākot darbu Smiltenes tehnikumā, viņa atgriezusies savā bijušā skolā, ko absolvēja 1987. gadā. Nākamā izglītības iestāde bija Latvijas Universitāte, kurā Ira ieguva pārtikas prečziņa kvalifikāciju (maģistra grādu). Lai varētu strādāt izglītības iestādē, viņa studējusi arī pedagoģiju.Iras “mīlule” ir konditoreja. Viņai patīk cept saldus kārumus, un pirmā recepte, ko saimniece iesaka “Ziemeļlatvijas” lasītājiem, ir viņas iecienītākā biskvīta torte ar vārīto krēmu. To saimniece cep no trijām biskvīta ripām. Atdzisušam biskvītam vidū ziež vārīto krēmu un skābu ievārījumu, piemēram, dzērveņu, brūkleņu, cidoniju vai aliču. Gatavojot krēmu, tam var pielikt kakao pulveri, kausētu šokolādi vai kādu citu sev tīkamu kārumu. Cepot biskvīta torti ar šokolādi, Ira vienu biskvīta ripu cep brūnu – divas ēdamkarotes miltu aizstāj ar divām ēdamkarotēm kakao pulvera (ja vēlas tumšāku vai rūgtāku, kakao pulveri pievieno vairāk).Nesen Ira atklājusi sev gardu un skaistu tortes virsējās kārtas dekoru, kas atsvaidzina tradicionālās krēma rozes. Tie ir lazdu rieksti karamelē. Karameles masai ņem cukuru (vienu ceturtdaļu glāzes), vienu tējkaroti sviesta, vienu tējkaroti medus, divas tējkarotes saldā krējuma. To visu sajauc un karsē katliņā uz mazas liesmas, līdz veidojas īrisa masa – brūna, staipīga, bet pašķidra. Lazdu riekstiem noņem miziņu, negrauzdētus uzdur uz zobu bakstāmā kociņa, iemērc glazūrā un pēc tam kociņu iedur ābolā sāniski, lai notek “ūsa”, kas vēlāk sacietē. Kad masa sacietējusi, riekstus noņem no kociņa un ar astīti uz augšu, izmanto kā dekoru uz tortes.
Tika pie skatītāju simpātiju balvasMammas saimniekošanas prasmi mantojusi Sintija, kuras ceptie mafini (kēksiņi) teju kūstot uz mēles. Šī mafinu recepte savulaik aizgūta no “Mūsmājām” un atzīta par labu esam arī mūsu mājās.Savukārt siera tortes “Firsta madāmas cepure” ir oriģināla, ar Smiltenes tehnikuma skolotājas Vitas Auderes ieteikumu un atbalstu kopā tapa šī torte, lai pārstāvētu Smiltenes tehnikumu Vidzemes reģiona konkursā “Siera saldā torte”. Konkursu pērn Smiltenē sarīkoja biedrība “Siera klubs”. Torte “Firsta madāmas cepure” ieguva skatītāju simpātiju balvu, pateicoties savam greznajam izskatam – it kā tā būtu balta mežģīņu cepure, kas rotāta ar zilām rudzupuķēm.Tagad šās tortes recepte ir iekļauta biedrības “Siera klubs” izdotajā grāmatā “Pavārdziesma sieram”.RECEPTESBiskvīta torte ar vārīto krēmu (aptuveni 4,5 kg)Biskvīta mīkla (vienai ripai). Biskvītu gatavo pēc aukstā paņēmiena.10 olas, 10 ēdamkarotes cukura, 9 ēdamkarotes kviešu miltu, 1 ēdamkarote kartupeļu cietes. Olas dzeltenumus un baltumus puto atsevišķi. Olas dzeltenumus ar cukuru (var pielikt nedaudz vaniļas cukuru) sakuļ lielās, stingrās putās, līdz masas apjoms palielinās trīs reizes un masa kļuvusi gaisīga. Atsevišķā traukā stingrās putās saputo olas baltumus. Pēc tam saputotos olas baltumus uzmanīgi iecilā olas dzeltenuma masā ar koka karoti. Beigās iecilājot piesijā miltus, kas sajaukti ar kartupeļu cieti. Masu tūlīt lej pannā uz cepamā papīra vai silikona plāksnēm un cep 1800 – 2000 temperatūrā, līdz biskvīts sāk atlekt no formas malām. Gatavs biskvīts ir gaiši brūnā krāsā ar patīkamu aromātu.Vārītais krēms1 kilograms sviesta, 1 litrs piena, 35 ēdamkarotes cukura, 10 ēdamkarotes kviešu miltu, 5 olas, vaniļas cukurs (veselu vaniļas pāksti var ielikt cukura traukā, un pēc pāris nedēļām rafinētais baltais cukurs ir pārvērties par vaniļas cukuru) vai vanilīns. Ja vēlas, garšai var pievienot rumu, konjaku vai balzamu).Olas ar cukuru un vaniļas cukuru saputo ar mikseri, tad piesijā miltus. Samaisa. Atsevišķi katliņā uzvāra pienu. Karsto pienu pievieno olu, cukura un miltu maisījumam, izmaisa un liek trauku ar masu karstā ūdens peldē. Lēnām maisa, līdz masa sabiezē skāba krējuma konsistencē. Tad, ik pa laikam apmaisot, masu atdzesē. Atdzisušu masu izberž caur sietiņu un pieliek pie saputotā sviesta (sviestu iepriekš saputo ar mikseri, ja ir piena sūkalas, tās nolej nost). Gatavs vārītais krēms ir viendabīgas konsistences un spīdīgs. Sagatavoto krēmu pilda konditorejas maisiņā un izmanto tortes dekorēšanā.
“Rolton” salātiNevārītas “Rolton” nūdeles (garšvielu paciņu klāt neliek!) sadrupina, pievieno ķiploku, majonēzi, samaisa un atstāj ievilkties līdz nākamajai dienai. Nākamajā rītā pierīvē vārītas olas un/vai svaigus burkānus. Ja nepieciešams, pieliek vēl majonēzi. Gatavi salāti pēc garšas atgādina siera salātus.
Šampinjonu salātiMarinēti šampinjoni, marinēts gurķis, žāvēta desa vai vista, siers, sarkanā paprika, valrieksti un majonēze. Sastāvdaļas sagriež, liek kārtās, pa vidu liekot majonēzi. Gatavus salātus pārkaisa ar riekstiem.
