Šogad gadu mijā baudāms cūkas cepetis, jo īpaši tiem, kuri tic horoskopiem, tātad Cūkas gada brīnumainajām iespējām.
Šogad gadu mijā baudāms cūkas cepetis, jo īpaši tiem, kuri tic horoskopiem, tātad Cūkas gada brīnumainajām iespējām. Šis ir salīdzinoši vienkārši gatavojams ēdiens, taču tam ir bezgala daudz nianšu un pagatavošanas paņēmienu.
“Cepetim vislabāk izmantot cūkas šķiņķi. Tas izdosies teicams, ja par garšvielām izmantos ķiplokus un burkānus. Cepeti vajadzētu iespeķot ar žāvētu gaļu, bet obligātu noteikumu nav. Katram sava garšas izjūta. Vēlamākais ir apmēram pusotra kilograma smags cūkgaļas gabals,” “Ziemeļlatvijai” iesaka kafejnīcas “Magone” īpašniece profesionāla pavāre Ludmila Vanaga.
Cepetim jābūt mīkstam un sulīgam
Cūkas miesas gabaliņam jābūt ar speķa slānīti un ādiņu virsū. To liek uz skaliņiem vai speciālām cepeša restītēm. Ādu sagriež rūtiņās, bet ne dziļi. Gaļu ierīvē ar rupjo sāli, liek uz skaliņiem, bet pēc tam — uzkarsētā krāsnī. Skaliņiem ir jābūt pārklātiem ar ūdeni. Ūdenim var pielikt dažādas garšvielas (ķiplokus, piparus, sojas mērci un citas). Cepeša gabals ik pa laikam jāaplaista ar šķidrumu no pannas. Ja to nedarīs, gaļa apdegs. Ja šķidrums uz pannas ātri iztvaiko, to vajag papildināt. Vienmērīgu gaļas izcepšanu var panākt, uzklājot tai foliju. Gaļas gatavību var noteikt, tajā iedurot. Ja iztek sārta sula, gaļa vēl nav gatava. Ja cep pārāk ilgi, cepetis būs sauss.
Lai gan cūku kājiņas tiek uzskatītas par svētkiem prastu ēdienu, tomēr, pareizi pagatavotas, tās kļūst par īstu delikatesi, turklāt uz galda labi izskatās. Gluži tāpat kā cūkas šņukurs un apbrūnināts stilbiņš ar rūtīs sagrieztu ādu. Tiesa, pareizi nocirstu cūkas šņukuru esmu redzējis tikai Rīgas centrāltirgū.
Cūku kājiņas nav smādējamas
Cūku kājiņas var gatavot kopā ar zirņiem un kāpostiem. Nu ļoti latviski! Divas glāzes sausu nešķeltu zirņu nomērcē un vāra sālsūdenī. Var pievienot kaltētu majorānu. Četras jaunu cūku kājiņas pārlej ar ūdeni, ieliek veselu sīpolu, garšvielas un vāra apmēram stundu. Sīpolu un lauru lapas izņem. Novārījumā liek kilogramu skābu kāpostu, pievieno cukuru, uzliek virsū cūku kājiņas un sautē, līdz kāposti mīksti. Kad zirņi izvārījušies, tos vēl karstus izberž caur sietu vai sablenderē, līdz izveidojas biezenis. To samaisa ar kausētu sviestu un sāli. Noliek siltumā. Ēdienu pasniedz divos piemērotos traukos: vienā kāpostus ar cūku kājiņām, otrā — zirņu biezeni, kas paredzēts maizes aizstāšanai.
Cepetim piemērotus cūkas stilbiņus valcēnieši sestdienās var nopirkt tirgū. Tajos patiešām ir daudz gaļas. Nopirkto stilbiņu liek katlā kopā ar daudz garšvielām (smaržīgie un melnie pipari, ķiploki, burkāni, sīpoli un citas). Jāvāra apmēram divas stundas, līdz gatavs. Stilbiņu izņem no katla, atdzesē un ādu sagriež rūtiņās. Sajauc medu ar rīvētu ķiploku, citrona sulu, sojas mērci un citām gaļas garšvielām. Stilbiņu apsmērē no visām pusēm, liek cepeškrāsnī un cep, kamēr tas apbrūnējis ar skaistu garoziņu.
Kraukšķīgā ādiņa ir visgardākā
Kurš gan nezina par folkloru kļuvušo aktiera Eduarda Pāvula teicienu filmā “Vella kalpi”, piedaloties ēšanas sacensībās: “Un vēl vien’ cuciņ’!” Cepts piena sivēns vai neliela cūciņa allaž bijis uzskatāms par augstmaņu ēdienu. Korporatīvajos saietos to parasti pasūta labiem pavāriem, jo iesācējam var pietrūkt zināšanu šāda dārga ēdiena pagatavošanai. Protams, pavārgrāmatās šis process ir smalki aprakstīts, tomēr bez uzdrošināšanās un ticības saviem spēkiem neiztikt. Sivēnus cep gan pildītus, gan nepildītus. Reiz kādā mielastā Lauvu klubā Dānijā uzzināju, ka uz šķīvja vispirms uzliek kraukšķīgas cūkas ādiņas šķēlītes un tikai pēc tam nogriež gabaliņu no veselas ceptas nelielas cūkas. Ikviens dietologs pasacīs, ka tas ir aplami, jo kraukšķīgajā ādiņā ir daudz veselībai kaitīgu lietu, taču tā ir tik ļoti garšīga.
Pagājušo svētdien savu māku televīzijā demonstrēja pavārmākslas virtuozs Mārtiņš Sirmais. Viņš cepetim izvēlējās cūkas karbonādi ar ribiņām. Recepte itin vienkārša: gaļas gabalu ierīvē ar sasmalcinātu timiānu un maltiem melnajiem pipariem, liek cepešpannā uz lielos gabalos sagrieztiem sīpoliem un saplacinātām ķiploka daiviņām (tās nav pat jāmizo). Cep, līdz gaļa kļūst sulīga. Tuvojoties cepšanas beigām, cepeti apsāla. To sagriež šķēlēs un atdala no ādiņas un speķa kārtiņas. Pasniedz ar ceptiem dārzeņiem.
***
Ceptas cūkas ribiņas
Nepieciešams: nepilnus 2 kilogramus smags cūkas sānu gaļas gabals ar ribiņām, 1 sīpols, 1 burkāns, 1 pētersīlis, sāls, malti melnie pipari un citas garšvielas gaļai.
Pagatavošana: cūkas sānu gabalam ribiņas šķērsām iecērt 6 – 7 centimetru platumā vai pārgriež plēvīti virs katras ribiņas. Tas pēc cepšanas ļauj ērti sagriezt gaļu gabalos. Ja cūkas sānu gabals ir trekns, tad atdala ādu ar speķa kārtu. Gaļu ieberž ar sāli un citām garšvielām un cep kā parastu cūkas cepeti. Izcepto gaļu sagriež porciju gabalos, lai katrā būtu pa divām ribiņām. Gabalus liek cepešbļodā, pārlej ar cepeša mērci un pasniedz ar ceptiem vai vārītiem kartupeļiem un dārzeņu salātiem.
Pildīta cūkgaļas – garneļu karbonāde
Nepieciešams: liess cūkgaļas karbonādes gabals, lobītas garneles, olas, svaigas dilles, rīvmaize, sāls, pipari un eļļa.
Pagatavošana: gaļu sagriež šķēlēs, apkaisa ar sāli un melnajiem pipariem un izklapē, lai katrs gabals būtu apmēram plaukstas platumā. Ja izmanto saldētas garneles, tad pirms pildīšanas gaļā tās vienmērīgā temperatūrā jāatlaidina un jānotecina liekais šķidrums. Dilles sīki sasmalcina, olu sakuļ un samaisa ar garnelēm. Dilles nepieciešamas galvenokārt aromātam, savukārt olas uzdevums ir saturēt kopā garneles. Uz gaļas uzklāj garneles, tad satin rullītī un galiņus aizsprauž ciet. Pēc tam apviļā olā, rīvmaizē un cep eļļā. Cepot rullīši jāapgroza, lai no visām pusēm tie būtu vienādi brūni. Var pasniegt ar sautētiem vai tvaicētiem dārzeņiem.
