Kulināriju salīdzina ar māklsu. Taču, ja gleznu var baudīt tikai ar acīm, tad laba pavārmāksla iedarbojas uz visiem cilvēka maņu orgāniem, atgādina smiltenietis Francis Lucāns.
Kulināriju salīdzina ar māklsu. Taču, ja gleznu var baudīt tikai ar acīm, tad laba pavārmāksla iedarbojas uz visiem cilvēka maņu orgāniem, atgādina smiltenietis Francis Lucāns.
“Dzirdam, kā virtuvē gaļa čurkst uz pannas. Jūtam patīkamu smaržu. Kad atnes ēdienu, redzam, cik skaisti gaļa apcepta. Ņemam to un garšojam. Kulināram jāprot iedarbināt visas šīs sajūtas, vienalga, vai ēdiens tiek gatavots mājās vai restorānā,” saka F. Lucāns.
Ikdienā viņš strādā Smiltenes tehnikumā, kur māca audzēkņiem ēdināšanas servisa gudrības. Kad ir brīvs laiks, labprāt gatavo arī mājās savai ģimenei.
No skolā vērotā pasniedzējs secina, ka jauniešiem kulinārijā ir maza pieredze. “Acīmredzot vecāki neļauj bērniem darboties virtuvē, tomēr viņiem tas ir vajadzīgs un patīk. Būtu pat vēlams bērnus iesaistīt ēdiena gatavošanā — kaut vai tikai ļaut viņiem griezt produktus vai maisīt ēdienu.”
F. Lucāns ierosina uzņēmējiem apsvērt ideju par tādu sabiedriskās ēdināšanas iestādi, kurā ēdienu varētu gatavot arī klienti — gan bērni, gan pieaugušie. Viņi pēc tam turpat baudītu sava darba rezultātus. Piemēram, tas varētu būt grilbārs, kurā pieaugušie apmeklētāji kompānijās vai divvientulībā ceptu dažādus gaļas izstrādājumus. Ja vajadzētu, varētu saņemt pavāra padomu.
Lauku viesu nami varētu izvērsties, ceļot galdā latviskus, vienkāršus ēdienus. “Te varētu izmantot tādus siltumapstrādes veidus, kādus nepiedāvā restorānos, piemēram, cept krāsnī, uz oglēm vai arī sautējamā podā iemest stirnas cisku, iebērt brūklenes un likt krāsnī sautēties kādas četras stundas,” rosina F. Lucāns.
Gatavojot ēdienu mājās, viņš iesaka ieviest ēdienkartē bieži vien nepelnīti aizmirstas receptes, piemēram, kartupeļu pankūkas. Tās var pasniegt ar brūkleņu ievārījumu vai ar saceptu sīpolu un krējuma mērci.
“Daudzi paši zvejo zivis un bieži izmet atkritumos zivju galvas, spuras, astes, peldpūšļus. Taču no tiem var izvārīt brīnišķīgu buljonu vai želeju. Zivju piena zupai pieliek klāt burkānus, kāpostus, kartupeļus un zaļos zirnīšus. Pienu var aizstāt ar saldo krējumu. Zupai piedevās var pasniegt ceptas zivis.”
Ja uzturā lieto maz dārzeņu, tos var iemānīt vēderos, vārot piena sakņu zupas. Tādai zupai labas piedevas ir grauzdētas maizītes, mazsālītas vai kūpinātas zivis. Par dārzeņiem der atcerēties, cepot plānās pankūkas. Tās pilda ar apceptu sīpolu, burkānu, sēņu un tomātu vai tomātu biezeņa maisījumu.
Pelnīto slavu atgūst biezputras. “Grūbu vai putraimu biezputras ir ātri pagatavojams, brīnišķīgs ēdiens. Var pasniegt ar apceptu žāvētu speķīti un apceptiem sīpoliem vai arī ar ievārījumu,” iesaka F. Lucāns.
No saldajiem ēdieniem viņam garšo maizes zupa ar putukrējumu un melleņu zupa ar klimpām. Gatavojot šo saldo zupu, uzvāra sīrupu un pielej melleņu sulu. Atsevišķi pagatavo klimpas no miltiem un olām (var ņemt tikai olu dzeltenumus), pieliekot klāt arī cukuru. Ķīselim var pielikt šķēlītēs sagrieztus ābolus vai bumbierus, kompotu vai žāvētus augļus. Melleņu vietā var ņemt citu sulu.
F. Lucāns ir mednieks un pārzina arī medījumu gatavošanas receptes. Ar divām viņš dalās ar “Ziemeļlatvijas” lasītājiem raksta pielikumā.
***
Mērce medījuma aknām
Ja medījuma gaļai pirms gatavošanas kādulaiku ir jāpstāv, tad aknas var cept tūlīt. Tās nevajag cept ilgi, citādi paliks cietas.
Atsevišķi pagatavo mērci. Sīki sakapā ķiplokus un sīpolus. Pieber piparus, sāli un pārlej ar verdošu ūdeni. Atstāj uz 15 – 20 minūtēm. Pārlej ceptajām aknām.
Necepta medījuma gaļa
Šai receptei der tikai stirnas, aļņa, brieža vai teļa gaļa. Mājas cūkas vai meža cūkas gaļu nevajag ēst termiski neapstrādātu.
Izgriež medījuma fileju vai citu liesu gaļu, atdala no cīpslām un plēvēm. Gaļu ierīvē ar cukuru, sāli un pipariem. Nedaudz apsmidzina ar citrona sulu. Gaļas gabalu saspaida. Novieto vēsumā. Otrā dienā griež šķēlītēs un liek uz sviestmaizēm.
