Svinīga maltīte krieviskā stilā nav iedomājama bez karsti kūpoša boršča. Populārās zupas nosaukums, visticamāk, cēlies no auga borščevik (lai cik tas dīvaini būtu, domāta viena no latvāņu sugām) nosaukuma.
Svinīga maltīte krieviskā stilā nav iedomājama bez karsti kūpoša boršča. Populārās zupas nosaukums, visticamāk, cēlies no auga borščevik (lai cik tas dīvaini būtu, domāta viena no latvāņu sugām) nosaukuma. Tā lapas, stiebrus un jaunos dzinumus jau senās Krievzemes laikā lietoja zupu gatavošanai.
Kļūdams populārs, Krievijā borščs ēsts pat trīs reizes dienā. Acīmredzot šajā laikā arī radies teiciens “pereborščiķ” (burtiskā nozīmē no krievu valodas — pārborščot). Gan Krievijā, gan Ukrainā borščs tiek gatavots pēc daudzām dažādām receptēm: boršč flotskij (no krievu valodas — jūrnieku borščs) — no cauraugušas gaļas vai žāvējumiem, Sibīrijas borščs — ar dillēm un frikadelēm, Urālu borščs — ar skābiem kāpostiem, gavēņa borščs — ar sēnēm un žāvētām plūmēm, Maskavas borščs — bez kartupeļiem, bet ar gaļu.
Zupas gatavošanai pēc senas Maskavas receptes četrām porcijām nepieciešami 300 grami liellopa gaļas, 300 grami biešu, 400 grami kāpostu, 100 grami burkānu, 40 grami diļļu, 70 grami sīpolu, 10 grami ķiploku, 400 grami caur sietu izspiestu tomātu vai 100 grami laba tomātu biezeņa, 30 grami augu eļļas, 100 grami krējuma, vidēja lieluma citroni, sāls, cukurs un melnie pipari.
Verdošā gaļas buljonā ieber salmiņos sarīvētus kāpostus un vāra, līdz tie ir mazliet kraukšķīgi. Pievieno biešu masu, sāli, piparus un citronu pēc garšas. Tiklīdz buljons ar kāpostiem un biešu piedevu uzvārījies, tas tūdaļ jānoņem no uguns, pievienojot sakapātus ķiplokus un lauru lapas. Visam jāļauj iestāvēties ne mazāk kā 30 minūtes un tad jāpagaršo, vai ir labs. Borščs jāpasniedz ar krējumu, zaļumiem un gaļu, kas pirms dārzeņu pievienošanas izņemta no buljona. Biešu masu pagatavo no bietēm, burkāniem un sīpoliem. Tos sagriež salmiņos, pieliek tomātus, cukuru, sāli, citronu, augu eļļu un mazliet buljona. Sautē uz plīts, līdz bietes kļūst mīkstas.
Mūsdienās pavārmākslas speciālisti iesaka svarīgus padomus, kā baudīt zupas: viena no franču virtuves pamattēzēm vislabāk pārbaudāma zupās — saglabāt produktu pirmatnējo garšu, nepārspīlējot ar garšvielām. Piemēram, ņemt tikai timiānu, lauru lapas un pētersīļus. Garšvielas zupai pievieno vārīšanas laikā nesagrieztas un nesasmalcinātas. Kad ēdiens gatavs, tās uzreiz var izņemt. Ja sendienās zupas patiešām bija treknas un sātīgas, mūsdienās tās kļūst arvien liesākas. Smago taukvielu vietā tiek izmantota kvalitatīva olīveļļa.
Pagatavots garšīgs ēdiens ir kas daudz vairāk par precīzu receptes kopiju, jo tam klāt ir gatavotāja mīlestība, domas un emocijas.
Režisors Juris Grave piedāvā savu boršča recepti. Nenormāli lielam, līdz malām pilnam katlam vajag divas līdz trīs svaigas vidēji lielas bietes, trīs līdz četrus tikpat lielus kartupeļus, četrus vai piecus svaigus vidēji lielus burkānus, pusi kāpostgalvas (ņemiet vismazāko, kāda jebkad redzēta), divus palielus sīpolus, buljona kaulu ar gaļu apkārt, 150 gramu žāvētas krūtiņas, 200 gramu kečupa, pusi ķiploka, sāli, melnos piparus un dažus citronus. Buljonu vāra kā jau buljonu — pirmo ūdeni nolej, tad saliek garšvielas, burkānus un pagaida, iemet sīpolu dzidrumam. Svaigās bietes griež strēmelēs un cep uz pannas eļļā, kamēr mīkstas, bet nav zaudējušas kraukšķīgumu. Izvārītos burkānus sagriež vai samīca. Buljonā vāra kartupeļus un kāpostu, klāt pieber apceptās bietes. Uz pannas cep gabaliņos sagrieztu krūtiņu, sīpolus, pievieno kečupu. Visu ber katlā, neaizmirstot piebērt sāli. Šim veidojumam jānostāvas vismaz desmit minūtes, tad tam jāpievieno sasmalcināts ķiploks. Visbeidzot katrs savā šķīvī pēc garšas iespiež citrona sulu.
*****
Borščs ar frikadelēm
Vairāku pavārgrāmatu autore Antoņina Masiļūne iesaka savu variantu borščam ar frikadelēm. Zupas pagatavošanai nepieciešami divi litri ūdens, viens kilograms biešu, viens burkāns, viena ēdamkarote tomātu biezeņa, pieci smaržīgie pipari, divas lauru lapas, 50 grami sviesta, cukurs, citronskābe, sāls, zaļumi un skābs krējums.
Frikadeļu pagatavošanai vajadzēs 325 gramus liellopa gaļas, vienu olu, 25 gramus baltmaizes, 20 gramu sīpolu, 25 gramus sviesta, 50 gramu ūdens, sāli un smalkos piparus.
Bietes nomazgā, liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni un vāra. Kopš vārīšanās sākuma bietes uz lēnas liesmas vāra vienu stundu. Pēc tam nolej verdošo šķidrumu un pārlej ar aukstu ūdeni, ļaujot bietēm atdzist. Šādi vārītas bietes vienmēr ir mīkstas un nezaudē savu spilgto krāsu. Bietes vāra bez sāls, jo tā pasliktina biešu garšu.
Nomizotas bietes sarīvē skaidiņās. Katlā izkausētā sviestā sakarsē skaidiņās sarīvētu burkānu, pievieno tomātu biezeni, sāli, biešu masu. Sakarsētajai masai pielej verdošu ūdeni un pievieno izveidotās frikadeles. Vāra, līdz frikadeles gatavas, pieliek citronskābi un cukuru. Zupu pasniedz ar skābu krējumu un sasmalcinātiem zaļumiem, to var pagatavot no liellopa gaļas vai kaulu buljona.
Frikadeles gatavo no liellopa gaļas bez cīpslām. To kopā ar ūdenī izmērcētu maizi un apceptu sasmalcinātu sīpolu divas reizes samaļ. Gaļai pievieno smalkos piparus, sāli, olu un labi samaisa. No gaļas masas izveido apaļas lodītes — frikadeles.
