Pagājušajā nedēļā restorānā “Čarlstons” Rīgā pazīstamais pavārs Elmārs Tannis žurnālistiem preses brokastīs demonstrēja, kā gatavot īstus un garšīgus Lieldienu ēdienus.
Pagājušajā nedēļā restorānā “Čarlstons” Rīgā pazīstamais pavārs Elmārs Tannis žurnālistiem preses brokastīs demonstrēja, kā gatavot īstus un garšīgus Lieldienu ēdienus. Pasākums jau otro gadu notika projekta “Krāso, sūti, svini!” ietvaros, ko rīko VAS “Latvijas Pasts” un a/s “Balticovo”.
Pirmais E. Taņņa gatavotais ēdiens bija zaļie salāti ar blanšētām olām — itin vienkāršs, taču vizuāli patiešām pievilcīgs un garšīgs. Bļodā ieber spinātu, rukulas, lolo roso un dažādu citādu salātu lapas. Rīgā tas viss iegādājams visos tirgos un lielveikalos. Valkas rajona veikalos šādi salāti nav nopērkami, taču itin labs iznākums būs arī no gana lielos gabalos saplucinātām ledus, citu salātu un Ķīnas kāposta lapām. Vēl ēdiena pagatavošanai nepieciešamas tikai blanšētas olas un mērce. Pirms izklāstu ēdiena recepti, atzīšos, ka šis ēdiens man garšoja vislabāk no visiem E. Taņņa gatavotajiem Lieldienu ēdieniem.
Blanšētas olas uz lapu salātiem
Blanšēto olu gatavošanai ir daudz dažādu recepšu. E. Tannis piedāvā visvienkāršāko — ūdenim, kurā taps vārītas olas, jāpielej pāris ēdamkarotes sev tīkama (ābolu, vīnogu, balzama un tā joprojām) etiķa. Tas saturēs kopā olas baltumu. Blanšēšana ir olu vārīšana bez čaumalas. Tas ir itin vienkārši — olas čaumalu pārsit tā, lai netiktu skarts dzeltenums, un saturu ātri ielej verdošajā ūdenī, kam pievienots etiķis. Sāls nav nepieciešams, jo salātu mērcē tā būs gana daudz.
Blanšētās olas ir ne tikai lieliska piedeva salātiem, bet arī itin jauks dekors. Tās jāvāra apmēram trīs minūtes, lai dzeltenums nesacietētu. Mērci salātiem, protams, vēlams gatavot pašiem, bet, ja visu nepieciešamo komponentu nav, var taču nopirkt jau gatavās, piemēram, “Spilvas” salātu mērces un tās skābināt vai saldināt, kā nu kuram tīk.
E. Tannis salātiem piedāvā mērci ar gaišo balzamiko etiķi un labu olīveļļu attiecībā 1:3. Pēc tam mērcei pievieno sīki sasmalcinātus vai sarīvētus kaltētus ķiplokus, sāli, cukuru, svaigi maltus melnos piparus, dažas piles “Tobasco” mērces un sakapātas pētersīļu lapas. Šo mērci vēlams sagatavot iepriekšējā dienā, lai tā ievilktos. Etiķa vietā var izmantot arī citrona un laima sulu. Protams, mērce pirms lietošanas pamatīgi jāsakrata.
Salātu lapām pieber smalki sagrieztu un saceptu bekonu, pārlej ar mērci un sacilā. Salāti ir gatavi. Tos izkārto uz lēzena ovāla šķīvja, veidojot it kā ligzdu, kurā pēc tam sakārto blanšētās olas. Labi izskatās un lieliski garšo.
Ja iepriekšējā dienā olu savārīts par daudz
Pavisam vienkārša ir pildītu olu gatavošana. Latviešu virtuvē svētkos pildītās olas ir tradicionāls ēdiens. Visbiežāk to gatavo nākamajā dienā pēc Lieldienām, kad saimnieces ir sapratušas — iepriekšējā dienā olu savārīts par daudz. E. Tannis novērojis, ka jo īpaši pildītās olas garšo bērniem.
Vārītas olas sagriež horizontāli un izņem dzeltenumus. Visātrāk un ērtāk pildījuma masu sagatavot virtuves kombainā, taču to tikpat labi var paveikt ar blenderi vai dakšiņu. Pavārs piedāvā tradicionālo olu garšu atdzīvināt ar indiešiem tīkamo un nu jau arī latviešu virtuvē ienākušo kariju.
Olu dzeltenumiem pievieno majonēzi, kariju, dilles, nedaudz sāls un piparu. Sagatavoto masu iepilda tūtā (toršu garnēšanai paredzētā, ar īpašu uzgali) un tad sagrieztajās olu pusītēs. Garnē ar diļļu vai citu garšaugu lapiņām.
Cep sviestā un tikai sviestā
E. Tannis uzskata, ka uzcept klasisko franču omleti ir vienkāršāk nekā tradicionālās pankūkas. Viņš pagatavoja trīs dažādas ģimeniskās omletes (katru no trīs olām) un vienu lielākam ļaužu pulciņam (20 olu).
Omletei īsto garšu piešķir piedevas. Pavārs izvēlējās dažādus komponentus. Cepot omleti, visām ēdiena sastāvdaļām jābūt iepriekš sagatavotām. E. Tannis omletes gatavošanai par labāko uz pannas liekamo taukvielu uzskata tradicionālo Latvijā gatavoto sviestu. Franču omleti cep sviestā un tikai sviestā. Kad sakultās olas ir uzlietas uz pannas, tās kādu laiciņu maisa, lai omlete kļūtu pufīgāka.
Kamēr uz pannas izkūst sviests, ar dakšiņu vai citu instrumentu jāsakuļ trīs jēlas olas. Allaž jāatceras, ka olu masai sāls jāpievieno tikai pēc tam, kad tā ir sakulta. Šo masu uzlej uz pannas un cep. Kad sakultās olas ir nedaudz apcepušās, tām pārkaisa sarīvētu sieru, pēc tam mazas laša šķēlītes un lobītas garneles.
Nozīmīgi, lai visas piedevas omletei būtu sabalansētas — ne par daudz, ne par maz. Uz garnelēm un laša uzpilina dažas piciņas skāba krējuma un uzkaisa sasmalcinātas dilles. Omleti nedrīkst pārcept, jo tad to nevarēs salocīt — lūzīs. Tā nedrīkst būt arī par šķidru. Pavārs uzskata, ka itin ātri var apjaust masas īsto konsistenci. Omletei vidus virzienā noloka abas malas un pēc tam nedaudz arī abus galus. Pēc tam to uzslidina uz šķīvja tā, lai locījuma vietas būtu ēdiena apakšā. Omlete uz šķīvja izskatās kā liels plakans pīrādziņš. Lai ēdēji zinātu, kas tajā ir iepildīts, omleti pārkaisa ar pildījuma komponentiem. Šajā gadījumā ar smalki sarīvētu sieru, svaigi sālīta laša gabaliņiem, garnelēm un krējuma piciņām. Visu šķīvi pārkaisa ar sasmalcinātām dillēm. Vēl var garnēt ar pāris maurlokiem. Izskatās krāsaini un apetīti rosinoši.
Franču omletei garšu piešķir
piedevas
Nākamo omleti E. Tannis gatavoja līdzīgu iepriekšējai, vien ar citu pildījumu. Tai viņš izvēlējās kubiņos smalki sagrieztu zaļo papriku, liesa karsti kūpināta šķiņķa strēmelītes, sīpollokus un marinētu šampinjonu šķēlītes. Protams, visos gadījumos vispirms uz sakultajām olām uzkaisa sarīvētu sieru. Pēc salocīšanas un uzslidināšanas uz šķīvja arī šai omletei pavārs uzkaisīja visas tās sastāvdaļas, kuras atrodas iekšpusē un nav redzamas.
Trešā bija meksikāņu omlete. Sakultajām un uz pannas uzlietajām olām, kad tās nedaudz apcepušās, uzkaisa sieru, uzliek dažas karotes salsas (šo sarkano mērci var pagatavot arī pats), uzkaisa šķiņķa strēmelītes, melnos piparus, sasmalcinātas pētersīļu lapas un nedaudz paprikas. Tālākais process kā iepriekšējās receptēs.
Pavārs nodemonstrēja arī, kā uzcept lielo franču omleti no 20 olām. Viņš to darīja uz profesionālas elektriskās pannas apmēram 80 centimetru diametrā. Jāatzīst, ka šādu omleti nav tik vienkārši sarullēt. Šo milzeni E. Tannis pildīja ar lasi un garnelēm.
Jaunākais Lieldienu kulinārijā — marmora olas
Pavārs ar savu eksperimentu — marmora olu gatavošanu — ir apmierināts. Vispirms jānovāra vidēji cietas olas. Pēc tam jāgatavo mērce: sarkanvīnu, sarkanvīna vai citu etiķi, timiānu, ķiplociņus, lauru lapas un citas ēdējam tīkamas garšvielas uzvāra. Iepriekš sagatavoto olu čaumalas sadauza, taču nenoloba. Olas uz nakti ievieto sagatavotajā šķidrumā. Čaumalu plaisās iekļūst krāsainais šķidrums, veidojot marmoram raksturīgo tīklojumu. Kad olas izņem no šķidruma un noloba, šis tīklojums kļūst redzams. Ja Rīgas lielveikalos ir nopērkami vairāku šķirņu sieri ar marmoram līdzīgu faktūru un “Marmora gaļa” (auksti kūpināta liellopa vai cūkas gaļa ar baltu dzīslojumu), tad tagad uzkodu komplektu var papildināt ar pašu gatavotām marmora olām.
Jautāts, kā visprecīzāk uzvārīt olu līdz tādai konsistencei, kādu ēdējs vēlas, E. Tannis atbildēja, ka tā pavāram ir visgrūtākā lieta pasaulē. To ietekmējošo faktoru ir tik daudz, ka iznākumu grūti paredzēt. Par šo tēmu ir sarakstīts daudz publikāciju un grāmatu. Viņš atzinās, ka iegādājies nelielu aparātiņu ģimenes vajadzībām un saskaņā ar instrukciju izmanto noteikto ūdens un sāls daudzumu, un noregulē uz vēlamo olas uzvārīšanas cietību. Tiklīdz tā sasniegta, aparātiņā ieslēdzas skaņas signāls, vēstot, ka kārtējās sešas olas ir gatavas. Atliek noņemt vāciņu un olas novietot zem auksta ūdens strūklas. Šogad Dānijā E. Tannis nopircis citu, vēl smalkāku olu vārīšanas agregātu, ar kuru iznākums iegūstams vēl precīzāks.
Desertam Lieldienās pavārs piedāvāja divus ēdienus — augļu salātus un zemeņu mērci ar franču tostermaizi.
Augļu salāti bez olām labi papildinās Lieldienu maltīti. Nelielos gabalos sagriež dažādus augļus, pārlej ar citrona sulu un šķidru medu. Šim ēdienam noteikti derēs piparmētru lapas.
Lai pagatavotu otru ēdienu, blenderī ieber svaigas vai svaigi saldētas zemenes, pārlej ar zemeņu jogurtu un pieber nedaudz cukura. Dažās sekundēs mērce ir gatava. To pasniedz kopā ar pienā un sakultā olā apmērcētu un uzgrauzdētu franču maizi. Lielisks maltītes noslēgums.
