Kopš vairākās Latvijas zemnieku saimniecībās nodarbojas ar briežu, stirnu un meža cūku audzēšanu, medījuma gaļas delikatešu baudīšana vairs nav tikai mednieku privilēģija.
Kopš vairākās Latvijas zemnieku saimniecībās nodarbojas ar briežu, stirnu un meža cūku audzēšanu, medījuma gaļas delikatešu baudīšana vairs nav tikai mednieku privilēģija.
Arī Valkas rajonā jau sesto gadu Kārķu pagasta zemnieku saimniecībā “Jasmīni” audzē briežus. Vēl saimniecībā ir aitu ganāmpulks, kuru nākamgad plānots palielināt līdz 100 dzīvniekiem. Šobrīd zemnieki jau iegūst brieža, meža cūkas, stirnas un aitas gaļu, bet nākotnē patērētājiem tiks piedāvāta arī kvalitatīva liellopa gaļa, jo Francijā iegādāta savvaļas dzīvnieku šķirne, kas āra apstākļos lieliski jūtas arī ziemas bargajā salā.
“Jasmīnu” īpašniekam Edmundam Juškevičam ir mežsaimnieka izglītība, un briežu audzēšanai viņš pievērsies 2000. gadā. “Šogad ir pirmais gads, kad sāku brieža gaļas realizāciju. Ar nākamo gadu to pārdosim arī Eiropas tirgum,” stāsta zemnieks. Viņš ir pārliecināts, ka Latvijas audzētāji varēs konkurēt ar galveno brieža gaļas piegādātāju Jaunzēlandi, kas nodrošina 80 procentus no visa Eiropas tirgus pieprasījuma.
Pagaidām Latvijā nav pārāk liels saimniecībās augušo briežu gaļas pieprasījums, jo restorāni sadarbojas arī ar medniekiem.
Nesen Rīgā notikušajā Pavārmākslas akadēmijā kārķēnietis savas saimniecības ražojumus prezentēja Latvijas pavāriem. Viņam šajā procesā palīdzēja biedrības “Slow Food” valdes priekšsēdētājs Mārtiņš Rītiņš, kurš ieteica receptes un deva padomus, kā ēdienus labāk pagatavot, lai akcentētu “meža” gaļas raksturīgās īpašības.
Vaicāts, vai viņa saimniecībā brieža vai meža cūkas gaļu var iegādāties ikviens, zemnieks atbild apstiprinoši. Tikai potenciālajam pircējam jāsaprot, ka dzīvnieks netiks kauts, ja cepeša kārotājs vēlēsies iegādāties pāris kilogramu. Tāpēc, pirms dodas izvēlēties gaļu maltītes gatavošanai, vispirms par šo vizīti jāvienojas ar dzīvnieku audzētāju.
“Slow Food” pasākumā klātesošie varēja uzzināt, kā pareizi pagatavojama kazlēna gaļa. Šo delikatesi Latvijas tirgū cenšas piedāvāt Madonas rajona zemnieku saimniecības “Līvi” saimnieks Raimonds Melderis. Diemžēl pagaidām patērētāju atsaucība esot neliela.
***
Meža cūkas ciska marinādē (5 – 6 porcijām)
Sīpols, ķiploka daiviņa, selerijas kāts, burkāns, 1,5 tējkarotes kaltētu garšaugu (timiāns, majorāns, raudene), lauru lapa, 0,5 l baltvīna, 8 ēdamkarotes olīveļļas, 1,5 kg meža cūkas ciskas.
Cepšanai: 2 sīpoli, pētersīļa sakne, burkāns, selerijas saknes gabals, sāls, melnie pipari, 70 g sviesta, 1/8 l laba sarkanvīna, lauru lapa, 4 vai 5 kadiķogas, 4 melnie pipari, ēdamkarote miltu, 6 ēdamkarotes skābā krējuma, ēdamkarote jāņogu želejas.
Marinādei: dārzeņus nomazgā, notīra un sasmalcina, tad liek pietiekami lielā bļodā un pievieno garšaugus, olīveļļu un baltvīnu. Tajā ieliek meža cūkas cisku un marinē 12 stundas, ik pa laikam gaļu apgrozot.
Notīra un sīki sagriež cepamos dārzeņus. Gaļu izņem no marinādes un nosusina, ierīvē ar sāli un pipariem. Katlā uzkarsē 50 g sviesta un tajā no visām pusēm apcep cisku. Pievieno dārzeņus, nedaudz apcep, pielej sarkanvīnu un 1/8 l marinādes. Pievieno lauru lapu, saspiestas kadiķogas un piparus. Visu sautē iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā apmēram 1,5 stundas.
Pēc tam meža cūkas cisku izņem un noliek siltumā. Cepeša šķidrumu izkāš caur sietu. Atlikušos 20 g sviesta samīca ar miltiem un iemaisa cepeša šķidrumā, pavāra dažas minūtes. Pēc garšas pieliek skābo krējumu, jāņogu želeju, sāli, piparus. Mērci pasniedz pie meža cūkas ciskas.
Gaļu lieliski papildina labs sarkanvīns, ko izmanto arī gatavošanas laikā.
Brieža gaļas ragū
Lauru lapa, tējkarote melno piparu graudu, 6 smaržīgie pipari, 5 kadiķogas, zariņš svaiga vai tējkarote kaltēta timiāna, sāls, 600 g brieža gaļas (pleca gabals), vidējs sīpols, vidējs burkāns, 100 g selerijas saknes, neliela pētersīļa sakne, 3 ēdamkarotes saulespuķu eļļas, ēdamkarote miltu, apmēram 60 ml sarkanvīna, 3 ēdamkarotes krējuma, ēdamkarote citrona sulas, 2 ēdamkarotes brūkleņu kompota, šķipsna rīvēta muskatrieksta, melnie pipari.
Katlā ielej litru ūdens, pievieno lauru lapu, abu piparu graudus, kadiķogas, timiānu un nepilnu tējkaroti sāls un uzvāra.
Gaļu noskalo, liek katlā un lēni vāra apmēram 45 minūtes, līdz tā ir gandrīz mīksta. Nomizo un sagriež sīkos kubiņos sīpolu, notīra, nomizo un sagriež mazos kubiņos burkānu, seleriju un pētersīļa sakni.
Cepeškrāsni sakarsē līdz 200 grādu temperatūrai. Karstumizturīgā cepešpannā uzkarsē eļļu un tajā apbrūnina dārzeņus. Brieža gaļu izņem no buljona, sagriež mazos kubiņos un iemaisa dārzeņos.
Pielej 1/8 l buljona, uzliek vāku, cepešpannu liek cepeškrāsns vidējā plauktā un sautē vēl apmēram 30 minūtes, vienreiz apmaisot.
Pēc tam cepešpannu izņem no krāsns, gaļai un dārzeņiem pārkaisa miltus un samaisa. Pielej sarkanvīnu un ragū vēlreiz uzvāra. Tad pievieno krējumu un pēc vajadzības — izkāstu karstu buljonu, kā arī citrona sulu un brūkleņu kompotu. Pēc garšas pieliek muskatriekstu, sāli un piparus un pasniedz galdā.
Stirnas ciska
Stirnas ciska (apmēram 2,5 kg), 200 g plānās šķēlēs sagriezta speķa, sāls, baltie pipari, liela, plata speķa šķēle, cepamās taukvielas, burkāns, sīpols, 150 g sakņu selerijas, pētersīļa sakne, saišķis pētersīļu, kaltēts timiāns, lauru lapa, 2 smaržīgie pipari, 5 kadiķogas, 0,5 l piena, 1/8 l saldā krējuma, 250 g skābā krējuma.
Stirnas cisku noskalo un nosusina. Speķa šķēles sagriež šaurās sloksnītēs un ar tām iespeķo stirnas cisku. Ierīvē ar sāli un pipariem un ietin platajā speķa šķēlē. Sakarsētā taukvielā apcep cisku no visām pusēm.
Dārzeņus nomazgā, notīra, nomizo un sīki sagriež. Pētersīļus noskalo, nosusina, atdala lapiņas no kātiņiem un sakapā. Dažas atstāj rotāšanai. Visus dārzeņus, garšaugus un garšvielas pievieno ciskai. Pielej pienu, cepešpannai uzliek vāku un gaļu sautē cepeškrāsnī 180 līdz 200 grādu temperatūrā 2,5 stundas. Pēc tam cisku novieto siltumā un cepeša šķidrumu izkāš caur sietu. To uzlabo ar saldo un skābo krējumu un nogaršo.
Šis ēdiens ļoti labi garšo ar sēnēm un brūklenēm, interesanta ir krējuma mērce ar kazas sieru.
